Cómo conservar microgreens y flores comestibles en cocina

Guía para chefs · Alanda Greens

Recibir producto fresco es solo la mitad del trabajo. La otra mitad es conservarlo bien para que rinda todo el servicio sin perder color ni textura.

Los microgreens y las flores comestibles son producto vivo y delicado. Una buena conservación en cocina puede ser la diferencia entre aprovecharlos toda la semana o tirarlos a los dos días. Estas son las pautas que recomendamos a las cocinas con las que trabajamos. Las tienes también, de forma resumida, en nuestra página de cuidados.

Al recibir el pedido

Lo primero es la cadena de frío: nuestros envíos llegan refrigerados, así que pasa el producto a cámara cuanto antes. Revisa que las tarrinas estén firmes y con buen color, y no abras las que no vayas a usar de inmediato: cada apertura acelera la pérdida de frescura.

Temperatura y cámara

Consérvalos en refrigeración, en la zona más estable de la cámara (en torno a 4 ºC), lejos de la salida de aire frío directo que los reseca y de fuentes de etileno como frutas maduras. No los congeles: el hielo rompe la estructura de la hoja y el pétalo, y al descongelar quedan lacios.

Humedad: el equilibrio

Ni secos ni encharcados. El exceso de agua pudre; la falta, marchita. Mantén las tarrinas cerradas para conservar la humedad propia, y si ves condensación excesiva, ventílalas un momento. No los laves hasta justo antes de usarlos.

Manejo en el pase

• Saca solo lo que vas a usar y devuelve el resto a cámara enseguida.
• Trabaja con pinzas y mano fría: el calor de las manos los marchita.
• Corta o separa al momento, no con horas de antelación.

Vida útil según el producto

No todos aguantan igual. Las flores más delicadas conviene usarlas pronto; algunos microgreens carnosos rinden varios días en buenas condiciones.

Flores: de más delicada a más resistente.

Flor de BorrajaMuy delicada, usar pronto VerbenaDelicada PensamientosResistente en plato

Microgreens con buena vida útil en cámara.

Micromezclum ClásicoBuena vida útil en cámara GirasolCarnoso, aguanta bien KaleGran tenida

En todos los casos, cuanto antes llega el producto a tu cámara desde el corte, más margen tienes. Por eso cosechamos bajo pedido: lo explicamos en microgreens bajo pedido.

¿Hablamos de tu rotación semanal?

Si ajustamos volúmenes y frecuencia a tu servicio, reduces mermas y trabajas siempre con producto en su punto. Cuéntanos tu ritmo y te proponemos un plan.

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Preguntas frecuentes

¿A qué temperatura se conservan los microgreens?

En refrigeración, en torno a 4 ºC, en la zona estable de la cámara y sin congelar. El frío directo del ventilador los reseca.

¿Hay que lavarlos antes de guardarlos?

No. Es mejor lavarlos justo antes de usarlos; guardarlos húmedos acelera su deterioro.

¿Cuánto duran las flores comestibles?

Depende de la variedad: las más delicadas, como la borraja, conviene usarlas pronto; otras aguantan más. Llegan en óptimas condiciones al cosecharse bajo pedido y enviarse en frío.

¿Se pueden congelar?

No es recomendable: el hielo rompe su estructura y quedan lacios al descongelar. Mejor pedir según tu consumo semanal.

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