¿Qué son los microgreens?

Guía para chefs · Alanda Greens

Los microgreens son la versión más joven de una hortaliza: se siembran densos, crecen a la luz y se cortan a mano a los pocos días, cuando aparece la primera hoja verdadera. En ese momento la planta concentra en tres o cuatro centímetros el sabor que tendría de adulta.

Esto lo escribimos desde el invernadero, no desde una redacción. Cultivamos en el Valle de Lecrín y cortamos cada semana para cocinas que trabajan con ellos a diario, así que lo que viene son las preguntas que nos hacen los cocineros de verdad: en qué se diferencian de un germinado, cuánto cuestan, cuánto aguantan y qué hacen realmente en un plato.

Microbrotes, microvegetales, microverdes: cómo se llaman en español

Microgreen es el término inglés y es el que se ha impuesto en cocina —también escrito micro greens, separado—, pero verás los mismos productos llamados microbrotes, microvegetales o microverdes. Son sinónimos: la misma planta y el mismo momento de corte.

Si estás buscando proveedor y te encuentras las cuatro palabras, no son cuatro productos distintos. Nosotros decimos "microgreens" porque es como los pide la gente en la cocina, y poco más.

Microgreen, germinado y brote no son lo mismo

Es la confusión más habitual, y no es un matiz de vocabulario: son tres productos con manejo, sabor y seguridad alimentaria distintos.

	Germinado	Brote	Microgreen
Dónde crece	en agua, a oscuras	en agua o sustrato	en sustrato, a plena luz
Cuándo se corta	2-5 días	5-10 días	7-21 días, con la primera hoja verdadera
Qué te comes	semilla, raíz y tallo	tallo y hoja incipiente	solo tallo y hoja
Sabor	suave, vegetal	intermedio	concentrado, el de la planta adulta
En el plato	volumen	volumen y algo de textura	acabado: sabor, color y porte

La diferencia práctica está en la última fila. El germinado aporta cantidad; el microgreen aporta intensidad: un rábano que pica de verdad, un guisante que sabe a guisante fresco, una mostaza con punto de wasabi. Por eso funciona como acabado y no solo como adorno.

Y hay un matiz que interesa en cocina profesional: al cortarse por encima del sustrato, en el microgreen no entra ni la semilla ni la raíz, que es donde se concentran los problemas de los germinados mal manejados.

Lo que aportan a un plato, y lo que no vamos a prometerte

Vas a leer en muchos sitios que los microgreens tienen "hasta cuarenta veces más nutrientes" que la hortaliza adulta. Ese dato sale de un estudio de 2012 sobre unas pocas variedades y se ha repetido tanto que ya parece una ley de la naturaleza.

Nosotros no lo vamos a afirmar. Somos una empresa alimentaria, no un medio: las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables están reguladas, y prometer que un producto nuestro es más sano que otro sería, además de arriesgado, poco serio. Si alguien te lo pone por escrito para venderte, desconfía un poco.

Lo que sí podemos decirte, porque lo vemos cada semana en el pase:

• Sabor concentrado en muy poca cantidad. Un puñado de mostaza china cambia un plato entero; con la hoja adulta necesitarías diez veces más.
• Color que no se apaga. Los magentas del amaranto y las vetas de la remolacha aguantan el servicio en frío sin oxidarse.
• Porte vertical. Se sostienen de pie sobre una crema o un tartar, que es media batalla del emplatado.
• Merma baja. Llegan cortados y limpios: no hay que despuntar, ni lavar, ni descartar hoja exterior.

Los más usados en cocina profesional

Estos son los que casi nunca faltan en una partida: equilibrio entre sabor, aguante y versatilidad. Sirven igual para un crudo, un pescado o un plato de cuchara.

Para color y contraste en el plato

Cuando buscas impacto visual sin perder sabor, esta selección aporta rojos, magentas y verdes intensos que destacan sobre fondos claros.

Cuánto cuestan

Esto no lo contesta casi nadie, así que lo contestamos nosotros: una tarrina de 30 gramos de microgreens cuesta 5,46 € con IVA. Las hojas se mueven en ese entorno y las flores comestibles suben a 7,98 €, porque dan mucho menos por planta y hay que recogerlas flor a flor.

Treinta gramos parecen poco escritos, pero en el pase no lo son: un plato lleva entre medio gramo y dos, así que una tarrina da para bastantes servicios. Ese es el cálculo que conviene hacer, y no el del kilo — un microgreen no se compra al peso, se compra por servicios.

Si te preocupa el escandallo, empieza por ahí: cuenta cuántos platos de tu carta lo llevarían y divide.

Cómo se cultivan

Se siembra denso sobre sustrato, se mantiene a oscuras los primeros días para que el tallo estire, y luego a plena luz para que la hoja coja color. Según variedad y estación se corta entre los siete y los veintiún días: en verano todo va más rápido y en invierno todo se alarga.

Se corta a mano, con tijera, por encima del sustrato. Y no se lava: el agua acorta la vida útil, así que llega tal cual se cortó.

Lo que decide la calidad no es la técnica, que es sencilla, sino cuándo se corta y cuánto tarda en llegar. Un microgreen cortado hace cinco días ya no es el mismo producto. Por eso nosotros cortamos contra pedido y no guardamos cámara: se corta el miércoles y sale el jueves.

Cómo se usan y cómo se conservan

En el pase se añaden siempre al final y en frío, para que no pierdan porte ni color. El calor directo los marchita en segundos.

Si quieres ideas concretas de uso, tenemos una guía de cómo emplatar con microgreens; para que aguanten varios días en cámara, revisa la conservación de microgreens y flores y nuestra página de cuidados. Y si trabajas con volumen, mira cómo servimos microgreens bajo pedido.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre microgreen, germinado y brote?

El germinado se consume entero —semilla y raíz incluidas— a los pocos días y crece a oscuras. El microgreen crece a la luz y se corta por encima del sustrato cuando tiene la primera hoja verdadera, con mucho más sabor y con porte para sostenerse en el plato. El brote queda a medio camino entre los dos.

¿Se comen crudos?

Sí, y es lo habitual. Se añaden al final del emplatado para conservar color, textura y aroma. El calor directo los marchita, así que se incorporan siempre fuera del fuego.

¿Cuánto duran una vez recibidos?

Bien conservados en frío y sin lavar hasta el momento de uso, aguantan varios días en cámara. Al cosecharse bajo pedido y enviarse en frío llegan con la máxima vida útil posible. Lavarlos nada más recibirlos es el error más común, y les quita días.

¿Cuánto cuesta una tarrina?

30 gramos de microgreens, 5,46 € con IVA. Las flores comestibles, 7,98 €. Fuera de Granada hay un pedido mínimo de 20 € y 8,47 € de portes, gratuitos a partir de 60 €.

¿Hacéis envíos fuera de Granada?

Sí, servimos a toda la península en frío, con salida el jueves y entrega el viernes por la mañana. En Granada repartimos nosotros los jueves. No llegamos a Baleares, Canarias, Ceuta ni Melilla: el género fresco no aguanta ese plazo.

¿Puedo probarlos antes de comprar?

Sí. Mandamos una muestra sin coste a cocinas profesionales, elegida según lo que cocines. Solo pagas el transporte, y en Granada te la llevamos nosotros.